Décryptage Gourmand & Pizza Bianca

Pizza Pistache Aix en Provence : la Pizza à la Crème de Pistache, d’où Vient cette Tendance et Comment la Déguster

Publié le 16 octobre 2026

Une pizza verte, sans tomate, à la pistache : la première fois, on hésite. Dessert ou plat ? Venue de Sicile et devenue la star des pizzerias italiennes, la pizza à la crème de pistache a pourtant une vraie logique de goût. Un pizzaiolo vous l’explique.

Pizza blanche napolitaine à la mozzarella, sans sauce tomate, base d’une pizza à la crème de pistache à Aix-en-Provence

L’essentiel en 30 secondes

La pizza à la pistache est une pizza salée et « bianca », c’est-à-dire sans sauce tomate : une crème de pistache remplace la sauce comme base, sous la mozzarella. Elle vient de Sicile, terre de la pistache de Bronte (AOP), où le duo mortadelle-pistache est devenu un classique avant d’être décliné avec d’autres charcuteries comme la bresaola ou le speck. La pistache fonctionne parce que son gras végétal et sa douceur sont équilibrés par le sel d’une charcuterie séchée, l’amertume de la roquette et la fraîcheur d’une stracciatella posée à froid à la sortie du four. À Aix-en-Provence, la Pistachio d’IL GUSTO DI MARCO associe crème de pistache, mozzarella, bresaola, roquette, stracciatella et éclats de pistache ; elle contient du gluten, du lactose et des fruits à coque, et se commande à emporter au Pont de l’Arc du mercredi au samedi, de 18h15 à 21h15.

Sucrée ou Salée ? Ce que Cache la Pizza à la Pistache

Pistacchio, pizza bianca

Au camion, c’est la question qu’on nous pose le plus souvent devant la Pistachio : « C’est sucré ? » On comprend la méfiance. En France, la pistache évoque d’abord les macarons, les glaces et la pâte à tartiner. La voir sur une pizza, à côté de la mozzarella et d’une charcuterie, a de quoi surprendre. Pourtant, en Italie, et tout particulièrement en Sicile, la pistache est depuis longtemps un ingrédient salé : on la retrouve dans les pâtes, sur le poisson, dans la mortadelle, dans les pestos.

La réponse courte est donc : c’est une pizza salée. La pistache y apporte une douceur naturelle, une note grillée et une texture crémeuse, mais l’ensemble reste un vrai plat de repas, qui se mange chaud et à la main comme n’importe quelle pizza. Ce qui change, c’est la base : à la place de la sauce tomate, on étale une crème de pistache.

Dans cet article, on remonte aux origines de cette recette, on fait le tri entre crème, pesto et éclats de pistache, on explique pourquoi l’association avec la bresaola, la roquette et la stracciatella tient debout, et on vous dit comment déguster notre Pistachio dans les meilleures conditions. Si vous découvrez la maison, commencez par la page de notre pizzeria à Aix-en-Provence.

D’où Vient la Pizza à la Pistache ?

La pizza à la pistache n’est pas une invention de marketing récente, même si sa popularité a explosé ces dernières années sur les cartes des pizzerias italiennes, puis françaises. Elle est le fruit de trois histoires qui se croisent : celle d’un terroir sicilien, celle d’une association de charcuterie devenue culte, et celle des pizzas blanches.

Le terroir

La Sicile et la pistache de Bronte (AOP)

Tout part de Bronte, petite ville de la province de Catane, sur les pentes de l’Etna. Les pistachiers y poussent sur des sols de lave noire, parfois à même la roche, et donnent une pistache d’un vert intense, au goût puissant et légèrement résineux. Elle est protégée par une appellation d’origine, le Pistacchio Verde di Bronte DOP, l’équivalent italien de notre AOP.

La récolte se fait en grande partie à la main et, selon la tradition locale, une année sur deux seulement, pour laisser les arbres se reposer. Résultat : une production rare et chère, que les Siciliens surnomment « l’or vert ». C’est ce prestige qui a fait de la pistache un marqueur de la gastronomie sicilienne, du sucré au salé.

Le classique

Le couple mortadelle-pistache, et ses variantes

En Italie, la pistache et la mortadelle de Bologne vont ensemble depuis longtemps : de nombreuses mortadelles sont même parsemées de pistaches dans leur chair. Quand les pizzaiolos napolitains et romains ont commencé à travailler la crème de pistache, ils ont naturellement posé dessus de fines tranches de mortadelle et de la burrata ou de la stracciatella. Cette pizza est devenue l’une des grandes tendances italiennes.

Le succès a ensuite engendré des variantes : avec du speck, ce jambon fumé du Haut-Adige, ou avec de la bresaola, le bœuf séché de Valteline, plus maigre et plus sec. C’est cette seconde voie, avec la bresaola, que nous avons choisie pour notre propre recette.

La famille

L’essor des pizzas « bianche »

En italien, une pizza bianca (au pluriel bianche) est une pizza sans sauce tomate. La base est soit simplement la mozzarella et un filet d’huile d’olive, soit une crème : ricotta, crème de truffe, crème de courgette, ou crème de pistache.

Longtemps restées au second plan derrière la Margherita, les bianche ont pris une place croissante dans les pizzerias dites « gourmet », parce qu’elles laissent s’exprimer des produits délicats que l’acidité de la tomate écraserait. La pizza à la pistache en est l’exemple le plus spectaculaire.

Ce que change l’absence de tomate

Sur une pizza rouge, la sauce tomate donne le ton : acide, légèrement sucrée, elle réveille la pâte et appelle des garnitures de caractère, comme le chorizo, les anchois ou les olives. Sur une pizza blanche, c’est la base crémeuse qui fixe le registre : plus rond, plus doux, plus lacté.

Cela change la façon de garnir. On cherche alors les contrastes ailleurs : dans le sel d’une charcuterie, dans l’amertume d’une salade, dans le croquant d’un fruit sec. On ajoute aussi beaucoup d’éléments à froid, après cuisson, pour garder leur fraîcheur. C’est exactement la logique de la pizza à la pistache.

Pour comprendre ce qui fait une bonne pâte sous ces bases délicates, lisez notre guide sur la pizza artisanale à Aix-en-Provence.

Pizza blanche sans sauce tomate garnie de roquette et de fromage frais, dans sa boîte à emporter

Crème de Pistache, Pesto de Pistache, Pistaches Concassées : Quelles Différences ?

« À la pistache » ne dit pas grand-chose sur une carte. Trois formes de pistache peuvent se retrouver sur une pizza, souvent ensemble, et elles ne jouent pas du tout le même rôle.

La base

La crème de pistache

Une préparation lisse et onctueuse, à base de pistaches broyées très finement, souvent liées avec une huile et parfois un produit laitier. Sur une pizza, elle remplace la sauce tomate : on l’étale sur la pâte crue, elle cuit sous la mozzarella et donne à chaque bouchée son goût rond et grillé.

Le condiment

Le pesto de pistache

Construit comme un pesto au basilic : pistaches grossièrement mixées, huile d’olive, fromage à pâte dure, parfois un peu de basilic ou de zeste de citron. Plus rustique et plus herbacé que la crème, il s’utilise plutôt en finition, par petites touches, après la cuisson.

Le croquant

Les éclats de pistache

Des pistaches simplement concassées, parfois légèrement torréfiées. Elles se parsèment à la sortie du four, pour apporter du croquant et une note grillée qui fait écho à la crème. Enfournées, elles brûleraient et deviendraient amères.

Une crème salée n’est pas une pâte à tartiner sucrée

Dans les épiceries italiennes, on trouve deux familles de « crèmes de pistache » qui se ressemblent dans le pot mais n’ont rien à voir. Les crèmes sucrées, à tartiner, sont faites pour les crêpes, les croissants ou les desserts ; elles contiennent souvent beaucoup de sucre, de lait en poudre et d’huile végétale. Les crèmes destinées à la cuisine salée, elles, misent sur le fruit, l’huile et le sel.

Une pizza réalisée avec une pâte à tartiner sucrée serait déséquilibrée et lourde. Si vous tentez l’expérience chez vous, vérifiez donc que votre crème est bien conçue pour un usage salé : c’est la première condition pour que la pizza reste une pizza.

Comment reconnaître une crème de qualité

Le taux de pistache. Il doit figurer clairement sur l’étiquette. Plus il est élevé, plus le goût est franc. Une crème qui ne l’indique pas, ou qui l’affiche très bas, est surtout une crème d’huile parfumée.

La couleur. Une vraie crème de pistache est d’un vert un peu kaki, tirant vers le brun quand la pistache est torréfiée. Un vert fluo, très uniforme, doit vous faire chercher un colorant dans la liste.

La liste d’ingrédients. Elle se lit dans l’ordre décroissant des quantités : la pistache doit arriver en tête. Si l’huile de tournesol, le sucre ou le lait en poudre passent devant, vous tenez un produit de remplissage, pas une crème de pistache.

Pizza garnie de roquette fraîche et de fromage crémeux posés après cuisson, l’équilibre recherché sur une pizza à la pistache

Pourquoi la Pistache Fonctionne sur une Pizza

Gras, sel, amertume : l’équilibre avec la bresaola et la roquette

Une bonne pizza, c’est d’abord une affaire d’équilibre. La pistache apporte du gras végétal, une douceur naturelle et une note grillée. Seule, sur une pâte et de la mozzarella, elle tournerait vite à l’écœurement : tout serait rond, doux, crémeux.

Il faut donc lui opposer du relief. Le sel vient de la bresaola : un bœuf séché maigre, au goût profond, qui tranche avec la rondeur de la crème sans ajouter de gras. C’est d’ailleurs ce qui la distingue de la mortadelle du classique italien, plus grasse et plus douce. L’amertume vient de la roquette, poivrée et crue, qui rafraîchit le palais entre deux bouchées.

Le dernier élément, c’est la texture. La pâte, pétrie le matin et levée de six à huit heures, donne une bordure aérée et légèrement croustillante ; les éclats de pistache ajoutent du croquant ; la stracciatella, enfin, apporte une fraîcheur lactée. Chaque bouchée passe ainsi du chaud au froid, du croquant au fondant, du doux au salé.

Fromage frais crémeux de type burrata servi froid, cousin de la stracciatella posée sur la pizza à la pistache

La stracciatella ajoutée à la sortie du four, à froid

La stracciatella ne passe jamais au four. Chauffée, elle se séparerait : la crème tournerait en liquide et les filaments de pâte filée deviendraient caoutchouteux. On la pose à froid, par petites cuillerées, sur la pizza brûlante qui vient de sortir.

Ce contraste de température est tout le plaisir de la recette : la stracciatella tiédit doucement au contact de la pâte, se mêle à la crème de pistache et nappe la bresaola. C’est aussi pour cela qu’il faut manger cette pizza vite.

Pistache, Bresaola, Stracciatella : Petit Lexique Italien

Pour commander en connaisseur

Les cartes des pizzerias italiennes empruntent des mots qu’on croit connaître et qu’on confond souvent. Deux paires reviennent sans cesse autour de la pizza à la pistache : la bresaola et le jambon cru d’un côté, la stracciatella et la burrata de l’autre.

La bresaola (bœuf séché de Valteline) vs le jambon cru

La bresaola est une viande de bœuf, et non de porc. Elle vient de la Valteline, une vallée alpine de Lombardie, où elle bénéficie d’une indication géographique protégée, la Bresaola della Valtellina IGP. La pièce de bœuf est salée, aromatisée puis séchée plusieurs semaines. Le résultat est rouge sombre, très maigre, au goût profond et légèrement épicé. Le jambon cru italien, comme le prosciutto de Parme ou de San Daniele, est une cuisse de porc salée et affinée de longs mois : plus gras, plus doux, au goût de noisette. Sur une crème de pistache, la bresaola apporte du sel et de la mâche sans alourdir, là où un jambon cru ajouterait encore du gras.

Fines tranches de bœuf séché italien de type bresaola, rouge sombre et très maigre

Bœuf · Lombardie

Bresaola : bœuf salé et séché, maigre, rouge sombre. Goût profond, texture fine. Se pose à froid, en sortie de four, pour rester fondante.

Pizza blanche garnie de fines tranches de jambon cru, à comparer avec la bresaola

Porc · Émilie-Romagne, Frioul

Jambon cru : cuisse de porc salée et affinée longuement. Plus rose, plus grasse, plus douce. Délicieux sur une pizza blanche, mais moins tranchant face à une crème de pistache.

La stracciatella vs la burrata

La stracciatella

Originaire des Pouilles, la stracciatella est faite de lambeaux de pâte filée (la même pâte que la mozzarella) effilochés à la main et mélangés à de la crème. Le nom vient de stracciare, « déchirer ». Elle se présente comme un fromage frais à la cuillère, crémeux et filandreux à la fois, au goût de lait frais. C’est elle qu’on pose sur la pizza.

La burrata

La burrata, également née dans les Pouilles, est une poche de mozzarella refermée sur… de la stracciatella. Autrement dit, la stracciatella est le cœur de la burrata. Sur une pizza, la burrata entière s’ouvre à table ; la stracciatella, déjà effilochée, se répartit plus facilement sur toute la surface et sur chaque part.

Notre Pistachio : ce qu’il y a Dedans

Gamme GUSTO

Allergènes : gluten, lactose, fruits à coque.

Sur notre carte de pizzas artisanales, la Pistachio fait partie des créations de la gamme Gusto. Voici sa composition exacte, dans l’ordre où elle se construit.

1
Crème de pistache. Étalée sur la pâte crue, à la place de la sauce tomate : c’est la base de la pizza.
2
Mozzarella. Elle fond sur la crème pendant la cuisson et en retient les arômes.
3
Bresaola. Le bœuf séché de Valteline, pour le sel et le relief.
4
Roquette. Crue, poivrée, pour l’amertume et la fraîcheur.
5
Stracciatella. Posée à froid, en cuillerées, sur la pizza brûlante.
6
Pistache. En éclats, pour le croquant et pour rappeler la crème.

La pâte est pétrie le matin et fermente de six à huit heures avant d’être étalée à la commande. La pizza cuit ensuite au four à gaz à haute température, ce qui saisit la pâte vite, garde la mozzarella fondante et laisse la crème de pistache onctueuse au lieu de la dessécher.

Nos conseils de dégustation. Mangez-la chaude, dans les dix premières minutes : c’est là que le contraste entre la pâte brûlante et la stracciatella froide est le plus net. Ouvrez la boîte dès que vous êtes installé, pour que la vapeur ne ramollisse pas la roquette. Et prenez chaque part avec un peu de tout : crème, bresaola, roquette et stracciatella dans la même bouchée.

Panino italien garni de roquette et de fromage frais crémeux, servi le midi au food truck à Aix-en-Provence

Le midi, la pistache passe en panino

Si vous tombez sous le charme, sachez que la pistache s’invite aussi au déjeuner. Au food truck du midi, le panino Don Marco reprend la même famille de saveurs : tenders ou bresaola, crème de pistache, stracciatella, éclats de pistache et roquette, dans un pain garni à la minute.

C’est une bonne façon de goûter l’accord en version nomade, entre deux rendez-vous. Pour comprendre ce qui distingue un vrai panino italien d’un panini grillé à la française, lisez notre article sur le meilleur panini italien à Aix-en-Provence.

Pistache ou Truffe : Laquelle Choisir selon vos Goûts ?

Ce sont nos deux pizzas « crème » les plus demandées, et la question revient souvent au moment de commander. Les deux sont des pizzas blanches, mais elles ne racontent pas la même chose.

Choisissez la pistache si…

• vous aimez les contrastes chaud-froid et doux-salé ;
• vous cherchez une pizza gourmande mais fraîche, grâce à la roquette et à la stracciatella ;
• vous aimez les saveurs grillées, de fruits secs ;
• la bresaola vous tente.

Choisissez la truffe si…

• vous aimez les parfums de sous-bois et de champignon ;
• vous préférez une pizza ronde, enveloppante, sans viande dans sa version de base ;
• le parmesan et la crème balsamique vous parlent ;
• vous êtes fan des saveurs terriennes de Provence.

À plusieurs, le plus simple reste de prendre les deux et de partager. Pour tout savoir sur la crème de truffe, l’huile truffée et la truffe fraîche, lisez notre guide de la pizza à la truffe.

Allergies aux Fruits à Coque : ce qu’il Faut Savoir

Gluten · Lactose · Fruits à coque

La pistache appartient à la famille des fruits à coque, l’un des quatorze allergènes majeurs que les restaurateurs doivent signaler en Europe, au même titre que l’amande, la noisette, la noix ou la noix de cajou. Une personne allergique à l’un de ces fruits peut réagir à la pistache, et l’allergie croisée entre pistache et noix de cajou est particulièrement fréquente.

Sur la Pistachio, la pistache est présente à deux endroits : dans la crème de base et dans les éclats posés en finition. Il n’est donc pas possible de « retirer » l’allergène : c’est le cœur de la recette. La pizza contient aussi du gluten (la pâte) et du lactose (la mozzarella et la stracciatella).

Si vous ou l’un de vos convives êtes allergique, choisissez une autre pizza de la carte et signalez-le au moment de la commande au 06 52 96 94 67 : nous vous dirons honnêtement ce qui est envisageable, en tenant compte du fait que tout est préparé dans le même camion, sur le même plan de travail. En cas d’allergie sévère, la prudence prime.

Questions Fréquentes

La pizza à la pistache est-elle sucrée ?

Non. Malgré sa couleur et son nom qui évoquent la pâtisserie, la pizza à la pistache est un plat salé. La crème de pistache y joue le rôle de base, à la place de la sauce tomate, et elle est associée à de la mozzarella, à une charcuterie italienne séchée comme la bresaola, à de la roquette et à de la stracciatella. On perçoit la douceur naturelle du fruit sec, mais l’ensemble reste franchement salé et se mange comme une pizza de repas.

La pizza pistache contient-elle de la tomate ?

Non. C’est une pizza « bianca », c’est-à-dire une pizza blanche, sans sauce tomate. L’acidité de la tomate écraserait le goût délicat de la pistache. Sur la Pistachio d’IL GUSTO DI MARCO, la base est une crème de pistache, recouverte de mozzarella, puis garnie de bresaola, de roquette, de stracciatella et d’éclats de pistache.

Existe-t-il une version végétarienne de la pizza pistache ?

Telle qu’elle figure sur notre carte, la Pistachio contient de la bresaola, une viande de bœuf séchée : elle n’est donc pas végétarienne. Si vous souhaitez une adaptation, posez simplement la question au moment de commander au 06 52 96 94 67 ; nous ne promettons rien ici sans vérifier ce qui est possible le soir même. La carte propose par ailleurs plusieurs pizzas sans viande, comme la Margherita, la Provençale, la Légume ou les pizzas aux fromages.

Quel vin ou quelle boisson servir avec une pizza à la pistache ?

Cherchez de la fraîcheur pour répondre au gras de la crème et de la stracciatella. Un vin blanc sec et minéral fonctionne très bien, par exemple un blanc des Coteaux d’Aix ou, pour rester en Sicile, un Etna bianco. Un rosé de Provence bien frais est aussi un bon compagnon. Côté bière, une blonde légère et peu amère. Sans alcool, une eau pétillante avec un zeste de citron nettoie le palais entre deux parts.

Peut-on réchauffer une pizza à la pistache ?

Oui, mais elle est faite pour être mangée chaude, idéalement dans les dix minutes qui suivent la sortie du four. Pour la réchauffer, évitez le micro-ondes qui rend la pâte élastique : quelques minutes dans un four bien chaud, directement sur la grille, ou dans une poêle couverte à feu moyen. Retirez la roquette avant et remettez-la après. La stracciatella, posée à froid à l’origine, fondra un peu : c’est le prix d’une seconde vie.

Où goûter une pizza à la pistache à Aix-en-Provence ?

Au camion pizza IL GUSTO DI MARCO, 28 avenue Henri Malacrida, quartier Pont de l’Arc, du mercredi au samedi de 18h15 à 21h15, uniquement à emporter. La Pistachio y est préparée à la commande sur une pâte pétrie le matin et cuite au four à gaz à haute température. Appelez le 06 52 96 94 67 quinze à vingt minutes avant de passer pour la récupérer sans attendre.

Pour Aller Plus Loin

Vous savez maintenant d’où vient la pizza à la pistache, pourquoi elle se passe de tomate et comment la déguster. Pour retrouver toutes nos recettes, nos horaires et l’adresse du camion, rendez-vous sur notre page pizzeria aix en provence.

Camion pizza ce soir La pizza à la truffe Reconnaître une pizza artisanale Le panino italien du midi

Venez Goûter la Pistachio ce Soir au Pont de l’Arc

Du mercredi au samedi, de 18h15 à 21h15, au 28 avenue Henri Malacrida, uniquement à emporter. Appelez pour commander à l’avance et récupérez votre pizza chaude, cuite à la commande.

📞📞 06 52 96 94 67 Ouvert ce soir ?