L'essentiel en 30 secondes
Une vraie pizza végétarienne est pensée sans viande dès le départ : ses légumes, ses fromages et ses herbes sont choisis pour s'équilibrer, au lieu de simplement retirer le jambon d'une recette classique. La tradition italienne en compte de nombreuses, de la Margherita à la pizza aux légumes grillés en passant par la quattro formaggi et la funghi. En Provence, courgettes, aubergines, poivrons, tomates et roquette de saison leur donnent une vraie profondeur. Végétarien ne veut pas dire vegan : une pizza végétarienne garde les fromages, une pizza vegan les supprime, ce qui reste possible sur une base tomate. À Aix-en-Provence, IL GUSTO DI MARCO propose plusieurs pizzas végétariennes préparées à la commande, du mercredi au samedi soir.
Autour d'une table, il y a de plus en plus souvent quelqu'un qui ne mange pas de viande. Un ado qui a décidé d'arrêter, une amie flexitarienne qui réduit sa consommation, un grand-parent qui préfère alléger le soir, ou simplement l'envie, en fin de semaine, de manger plus de légumes. Au moment de commander des pizzas pour tout le monde, la même question revient : qu'est-ce qu'on prend pour lui, pour elle ?
Longtemps, la réponse a été la même : « une margherita, ça ira ». Comme si la pizza végétarienne était un choix par défaut, la recette de repli pour ceux qui ne peuvent pas avoir « la vraie ». C'est une idée reçue tenace, et elle est injuste. La cuisine italienne est l'une des plus riches du monde en recettes sans viande : les légumes, les fromages, l'huile d'olive et les herbes y sont des ingrédients nobles, pas des bouche-trous.
Cet article n'a pas pour but de vous convaincre d'arrêter la viande. Il s'adresse aux végétariens, aux curieux et aux familles qui veulent que tout le monde se régale. On y voit comment reconnaître une vraie pizza végé, quelles recettes italiennes choisir, quels légumes de Provence attendre selon la saison, et ce qu'il est possible de demander à un pizzaiolo artisan.
Définition simple : une pizza végétarienne ne contient ni viande, ni charcuterie, ni poisson, ni fruits de mer. Elle peut contenir des œufs, du miel et des produits laitiers. Mais la définition ne dit rien du goût, et c'est là que tout se joue.
Une « pizza sans jambon », c'est une recette conçue autour d'une viande, à laquelle on a retiré son ingrédient principal. Reste un fond de sauce, un peu de fromage, deux champignons : il manque le sel, le gras et la mâche que la charcuterie apportait. D'où l'impression de fadeur.
Une vraie pizza végétarienne est construite autrement. Elle cherche les mêmes équilibres par d'autres chemins : le salé d'un parmesan ou d'un roquefort, le fondant d'une mozzarella ou d'une stracciatella, l'amertume poivrée de la roquette, le sucré d'un oignon rouge fondu ou d'un filet de miel, l'acidité d'une crème balsamique, le parfum d'un pesto au basilic. Prenez L'Innamorata de notre carte : poivron, oignon rouge, parmesan, stracciatella, pesto basilic et crème balsamique. Personne ne s'y demande où est passée la viande.
Le deuxième critère, c'est la qualité de base. Sans charcuterie pour masquer, la pâte, la sauce tomate et le fromage sont en première ligne. Une pâte pétrie le matin même, une mozzarella italienne et une cuisson à la minute font toute la différence : nous le détaillons dans notre article Pizza artisanale ou industrielle : comment faire la différence.
En Italie, beaucoup des pizzas les plus anciennes et les plus célèbres sont végétariennes. Voici quatre familles de recettes à connaître, et comment on les retrouve sur une carte d'artisan.
Les deux reines napolitaines. La margherita associe sauce tomate, mozzarella et basilic : trois ingrédients, donc aucun droit à l'erreur. C'est la meilleure façon de juger un pizzaiolo. La marinara, encore plus ancienne, n'a même pas de fromage : tomate, ail, origan et huile d'olive.
Sur notre carte, la Margherita (tomate, mozzarella) et la Provençale (tomate fraîche, pesto basilic, mozzarella) prolongent cette tradition avec un clin d'œil provençal.
L'ortolana, c'est la pizza « du potager » : légumes grillés ou rôtis (courgette, aubergine, poivron, oignon) sur tomate et mozzarella. La primavera est sa version printanière, plus fraîche, souvent finie avec des crudités ajoutées à la sortie du four.
Notre pizza Légume (poivron, champignon, oignon, tomate, mozzarella) suit cet esprit : des légumes qui gardent leur texture et caramélisent légèrement à la cuisson.
La plus gourmande des pizzas végétariennes. Tout l'art tient dans le choix de fromages complémentaires : un fondant, un fort, un crémeux et un salé. Bien équilibrée, elle est riche sans être écœurante.
Chez nous, la 4 Fromages réunit emmental, chèvre, roquefort et mozzarella, et la 3 Fromages (emmental, chèvre, mozzarella) plaît à ceux qui préfèrent se passer du bleu.
Le champignon est le grand allié des végétariens : il apporte une saveur profonde, presque carnée, que les Italiens appellent l'umami. Une pizza funghi réussie utilise des champignons frais, jamais en conserve, qui rendent leur jus pendant la cuisson.
Pour une version plus raffinée, la Tartufo associe crème de truffe, mozzarella, champignons, roquette, parmesan et crème balsamique. La bresaola y est une option, pas une obligation : servie sans, elle reste végétarienne.
Vivre à Aix-en-Provence, c'est avoir sous la main l'un des plus beaux potagers de France. Les maraîchers du pays d'Aix et les marchés de la ville vivent au rythme des saisons, et une pizza végétarienne n'est jamais aussi bonne que lorsqu'elle suit ce calendrier. Un légume cueilli à maturité a plus de sucre, plus d'arôme et moins d'eau : il caramélise au four au lieu de détremper la pâte.
De juin à septembre, c'est la pleine saison des légumes du soleil, ceux de la ratatouille. La courgette se prête bien aux fines lamelles grillées. L'aubergine, rôtie avant d'être posée sur la pizza, devient fondante et presque fumée. Le poivron rouge ou jaune, grillé, apporte une douceur sucrée. Et la tomate de Provence, gorgée de soleil, fait une sauce qui n'a pas besoin d'être corrigée.
La roquette, ajoutée crue à la sortie du four, réveille une pizza avec son piquant poivré ; elle est à son meilleur au printemps et à l'automne, quand les températures sont douces. L'automne est aussi la saison des champignons, et l'oignon rouge, qui se conserve toute l'année, devient doux et légèrement confit à haute température.
Quand les étals se vident, les recettes aux fromages prennent le relais : chèvre et miel, quattro formaggi, pesto de basilic. Un pizzaiolo honnête ne vous proposera pas une « pizza aux légumes grillés d'été » en plein mois de janvier avec des courgettes sans goût : c'est aussi à ça qu'on reconnaît le soin apporté aux produits.
Un seul légume, bien choisi
La Viola ne tient qu'à l'emmental et à l'oignon rouge. La preuve qu'une pizza végétarienne n'a pas besoin d'accumuler dix garnitures : un ingrédient juste, bien cuit, suffit à faire une recette.
Les deux mots se ressemblent, mais ils ne recouvrent pas la même chose. Le végétarien ne mange ni viande ni poisson, mais consomme les produits d'origine animale obtenus sans abattage : lait, fromage, crème, œufs, miel. Le végétalien, ou vegan dans l'assiette, exclut tout produit animal.
Pour la pizza, la différence est de taille : l'essentiel des recettes végétariennes repose sur le fromage. Une pizza vegan reste pourtant tout à fait possible, et elle a même un ancêtre illustre : la marinara napolitaine, qui n'a jamais eu de fromage. Sur une base tomate, avec des légumes grillés, de l'ail, de l'origan, de la roquette et un bon filet d'huile d'olive, on obtient une pizza parfumée et généreuse.
Quelques pièges à connaître : les bases crème sont exclues, tout comme le miel (notre Chèvre miel est végétarienne, pas vegan). Côté pâte, une pâte à pizza traditionnelle se compose de farine, d'eau, de levure, de sel et parfois d'huile d'olive ; en cas de doute, il suffit de demander au pizzaiolo ce qu'il met dans la sienne.
Enfin, un point qui surprend souvent : le parmesan traditionnel est fabriqué avec de la présure animale, et le pesto classique contient du parmesan ou du pecorino. Beaucoup de végétariens s'en accommodent, les plus stricts préfèrent l'éviter. Le plus simple reste de le signaler à la commande.
C'est la crainte classique des parents et des grands appétits : « sans viande, on va avoir faim une heure après ». En réalité, une pizza végétarienne bien composée est un repas complet. La pâte apporte les glucides qui donnent de l'énergie. Les fromages fournissent des protéines, du calcium et les matières grasses qui rassasient. Les légumes ajoutent fibres, vitamines et volume dans l'assiette.
Là où l'on peut rester sur sa faim, c'est avec une pizza pauvre : pâte fine industrielle, sauce sucrée, trois lamelles de légumes. La solution n'est pas la viande mais la générosité. Une pizza aux fromages ou une recette avec stracciatella tiendra au corps un grand mangeur, tandis qu'une pizza aux légumes grillés conviendra à qui veut dîner plus léger.
La digestibilité compte aussi. Une pâte qui a eu le temps de lever, pétrie le matin pour être cuite le soir, est plus aérée et se digère mieux qu'une pâte pressée et cuite trop vite. Associée à des légumes, elle donne un dîner qui ne pèse pas au moment de se coucher.
Pour un repas équilibré entre amis ou en famille, l'astuce la plus simple consiste à commander plusieurs pizzas différentes et à les partager : une aux fromages, une aux légumes, une plus fraîche à la roquette. Chacun y trouve son compte, et les convives qui ne mangent pas de viande ne sont plus « l'exception » de la table.
L'avantage d'un pizzaiolo artisan, c'est que chaque pizza est préparée à la commande. Vous pouvez donc ajuster, retirer ou ajouter. Voici comment en tirer le meilleur.
Partez d'une recette végétarienne d'origine. Plutôt que de retirer la viande d'une Reine ou d'une Diavola, choisissez une pizza pensée sans viande : ses équilibres de goût sont déjà réglés.
Pensez contraste. Associez un élément fondant (mozzarella, stracciatella), un élément puissant (parmesan, roquefort, chèvre) et une touche fraîche ou acide (roquette, crème balsamique, tomate fraîche).
Ne surchargez pas. Trois ou quatre garnitures suffisent. Trop de légumes gorgés d'eau empêchent la pâte de cuire correctement et rendent le centre mou.
Demandez les ingrédients sensibles. Parmesan, pesto, miel, base crème : si vous êtes végétarien strict ou vegan, signalez-le. Un artisan vous dira précisément ce qu'il y a dans chaque recette.
Regardez la cuisson. Des légumes légèrement grillés sur les bords, une pâte gonflée et tachetée : c'est le signe d'une cuisson à haute température, idéale pour les légumes. Nous expliquons pourquoi dans notre article sur la pizza au feu de bois.
Appelez avant de passer. Pour une demande particulière (sans fromage, sans parmesan, légumes en plus), un coup de fil permet de préparer votre pizza exactement comme vous la voulez, sans attente sur place.
Chez IL GUSTO DI MARCO, les pizzas végétariennes ne sont pas une ligne ajoutée en bas de la carte. Plusieurs recettes sont végétariennes d'origine, des plus simples aux créations maison : Margherita, Fromage, Légume, Provençale, La Viola, 3 Fromages, 4 Fromages, Chèvre miel et L'Innamorata. Toutes partagent la même base : une pâte pétrie le matin même, une mozzarella italienne et une cuisson à la minute.
Le food truck est installé au 28 Avenue Henri Malacrida, quartier Pont de l'Arc, du mercredi au samedi de 18h15 à 21h15. Les pizzas sont à emporter : appelez le 06 52 96 94 67 quinze à vingt minutes avant de passer, et votre pizza végé sera prête à votre arrivée.
Pour voir toutes les recettes en détail, direction la carte des pizzas. Et pour savoir si le camion est ouvert ce soir, consultez la page camion pizza ce soir.
Notre sélection sans viande
L'Innamorata
Poivron, oignon rouge, parmesan, stracciatella, pesto basilic, crème balsamique.
Légume
Poivron, champignon, oignon, tomate, mozzarella.
Provençale
Tomate fraîche, pesto basilic, mozzarella.
Chèvre miel
Base crème, chèvre, miel, emmental.
4 Fromages
Emmental, chèvre, roquefort, mozzarella.
Pas si elle est bien composée. La pâte apporte les glucides qui donnent de l'énergie, les fromages (mozzarella, chèvre, parmesan, stracciatella) fournissent des protéines et du calcium, et les légumes ajoutent fibres et volume, ce qui cale durablement. Une pizza aux légumes grillés et à la mozzarella rassasie autant qu'une pizza au jambon, souvent avec une digestion plus légère. Pour un appétit solide, misez sur une recette aux fromages ou ajoutez de la stracciatella.
Chez IL GUSTO DI MARCO, food truck de pizzas artisanales italiennes au 28 Avenue Henri Malacrida, quartier Pont de l'Arc, du mercredi au samedi de 18h15 à 21h15. Plusieurs recettes de la carte sont végétariennes d'origine : Margherita, Légume, Provençale, 3 Fromages, 4 Fromages, Chèvre miel, La Viola ou encore L'Innamorata. Les pizzas sont à emporter, préparées à la commande.
Oui, c'est l'avantage d'une pizza préparée à la commande : une base tomate garnie de légumes, d'herbes et d'un filet d'huile d'olive peut être réalisée sans fromage. Le plus simple est de le préciser en appelant le 06 52 96 94 67 avant de passer, pour que votre pizza soit préparée exactement comme vous le souhaitez.
Une pizza végétarienne exclut la viande et le poisson mais garde les produits laitiers, comme la mozzarella ou le chèvre. Une pizza vegan (végétalienne) exclut tout produit d'origine animale : pas de fromage, pas de crème, pas de miel. Concrètement, une pizza vegan repose sur une base tomate, des légumes et de l'huile d'olive.
Pas toujours au sens strict. Le parmesan traditionnel est fabriqué avec de la présure animale, et le pesto classique contient du parmesan ou du pecorino. Beaucoup de végétariens les acceptent, d'autres les évitent. Si vous êtes strict, demandez simplement une recette sans parmesan ni pesto au moment de commander.
Oui, et souvent sans le savoir : la Margherita, la pizza au fromage ou la 3 Fromages sont végétariennes et font partie des recettes préférées des plus jeunes. Pour une famille avec un convive qui ne mange pas de viande, commander plusieurs pizzas végétariennes à partager met tout le monde d'accord.
Végétarien ou non, toutes nos recettes partagent la même exigence : pâte du jour, mozzarella italienne et cuisson à la minute. Pour découvrir l'ensemble de notre approche de la pizza aix en provence, nos créations signatures et nos conseils pour commander à emporter, c'est par ici.
